Il y a des variétés de rhum presque partout dans les Caraïbes et les types peuvent varier considérablement en fonction de l’île où vous vous trouvez. Nous avons déjà parlé sur ce site de l’appellation la plus restrictive, le rhum agricole français que l’on retrouve dans les rhumeries de Guadeloupe ou parmi les meilleurs rhums de Martinique. Cependant, un deuxième choix tout aussi prestigieux en termes d’exigences strictes est le rhum cubain. Quelle est la différence ? Et comment cela est-il réglementé ? Nous allons le découvrir ainsi qu’une sélection des meilleures cuvées de ce spiritueux de Cuba..
Sommaire de l'article
La base de la fabrication du rhum à Cuba : les matières premières
Presque tous les alcools qui existent ont été inventés pour aider les agriculteurs à transformer leurs récoltes ou produits excédentaires inefficaces en quelque chose qu’ils pourraient ensuite vendre pour de l’argent. (Ou, tout du moins, quelque chose qui ne pourrira pas ou ne se détériore pas avant qu’ils puissent le vendre ou l’utiliser).
Les îles des Caraïbes étaient dans la passé le premier producteur de sucre au monde. La canne à sucre était récoltée manuellement, la plupart du temps par des esclaves, puis raffinée avant d’être expédiée à travers le monde.
Le processus de raffinage commence par la pression de la canne à sucre pour créer un jus de sucre liquide, et les restes de la matière première (appelés « bagasse ») sont éliminés. Ensuite, le liquide doit être retiré du processus d’ébullition dans une grande cuve afin de permettre la cristallisation du sucre.
Selon certaines sources, les esclaves avaient compris que la mélasse pouvait être fermentée en un liquide à base d’alcool, puis distillée en ce qui a été appelé en 1651 « un alcool chaud, affreux et horrible ».
Le fait que le sucre était déjà facilement disponible était la raison pour laquelle, contrairement aux spiritueux à base de céréales, aucun processus compliqué de maltage ou de cuisson n’était requis pour le début de la fermentation. Il suffisait de l’ajouter à l’eau et de laisser la levure faire son travail.
Fermentation du rhum cubain
Après avoir fabriqué le liquide sucré, les distillateurs modernes utilisent généralement des souches de levure spécifiques pour produire un liquide légèrement alcoolisé qu’ils peuvent ensuite distiller.
Alors que d’autres rhums peuvent utiliser des souches de levure provenant de sources sauvages, le rhum cubain requiert spécifiquement l’utilisation de levure cultivée. Il ne s’agit pas de n’importe quelle levure, mais d’une souche particulière dont l’efficacité a été prouvée et qui produit le profil de goût que l’on peut attendre du rhum cubain typique.
Distillation du rhum à Cuba
Lorsque le liquide a été fermenté, il est temps de commencer la distillation.
Le type d’alambic le plus courant et le plus traditionnel utilisé pour le rhum est connu sous le nom d' »alambic à double cornue ».
Étant donné que le processus de distillation cubain met l’accent sur la préservation des traditions, on pourrait penser qu’ils utiliseraient le même type d’alambic, mais les distillateurs cubains utilisent des alambics à colonne pour distiller leur rhum.
La raison pour laquelle ils ont besoin d’alambics à colonne est qu’ils ne créent pas un lot de rhum et le déclarent terminé. Les distillateurs de rhum cubains doivent produire deux types de rhum différents. L’un d’entre eux nécessite des colonnes pour accomplir la distillation de manière économique.
Aguardiente est un mot latin qui signifie littéralement « eau brûlante ». C’est ce qui donne aux rhums cubains leur saveur. Il n’y a pas de limite ou de force minimale de distillation pour l’aguardiente, mais il doit avoir l’arôme approprié et les ingrédients de saveur auxquels on pourrait penser. En général, les spiritueux à faible teneur en alcool sont plus distinctifs et plus délicieux.
L’autre ingrédient distillé est connu sous le nom de Superfine Cane Spirit. L’aguardiente est ce qui donne son goût au rhum, c’est le pourcentage d’alcool contenu dans le rhum. Selon la loi, il doit être distillé à moins de 96% du volume d’alcool (au-delà, il pourrait être classé comme une vodka), mais il n’est pas légalement tenu d’être sans saveur.
Maturation et post-production du rhum
Bien que la plupart des rhums produits dans les Caraïbes ne soient pas vraiment maturés pendant une longue période, le rhum cubain, en particulier, doit vieillir au moins deux fois.
Le vieillissement initial ne se produit que lorsque l’aguardiente est généralement moins alcoolisée. Ce spiritueux nouvellement fabriqué doit être placé dans de vieux fûts de chêne de 180 à 200 litres (provenant généralement d’Écosse ou d’Irlande) pendant au moins deux ans avant d’être nettoyé au charbon actif afin d’éliminer toute rugosité.
Vient ensuite le deuxième vieillissement, qui est lui aussi obligatoire. Au cours de cette étape, l’aguardiente est mélangée à de l’alcool de canne à sucre superflu avant d’être placée dans un second fût de chêne. Ce qui est intéressant, c’est qu’il n’y a pas d’âge minimum ni maximum requis pour le rhum cubain fraîchement fabriqué.
Il est également possible d’opter pour un troisième vieillissement au cours duquel le rhum cubain est mélangé en lots avant d’être placé dans un autre tonneau suffisamment vieux pour être considéré comme neutre en termes de saveur. Cela signifie que le tonneau a cessé de fournir un arôme au spiritueux, de sorte que le processus de vieillissement sera davantage axé sur l’adoucissement ou l’intégration des saveurs mélangées du rhum cubain que sur l’apport de modifications majeures au goût du rhum.
Étiquetage du rhum à Cuba
Une fois le rhum terminé, il peut être étiqueté et vendu. Il existe deux catégories principales au sein desquelles le rhum cubain est classé : le rhum brun et le rhum blanc. La distinction est assez évidente, mais il n’y a pas de demande spécifique et stricte pour l’un ou l’autre.
Il existe plusieurs label que l’on peut ajouter à une bouteille de rhum cubain, par exemple :
- Ron Anejo Blanco
- Ron Anejo Carta Blanca
- Ron Anejo Carta Oro
- Ron Anejo Reserva
- Ron Anejo
- Ron Extra Anejo
Quelle est la distinction entre ces différentes appellations ? Il n’y a pas de définition définitive. Le rhum cubain est fabriqué par un petit nombre de maîtres distillateurs (appelés Maestros Roneros) qui garantissent le grade des rhums cubains et désignent l’étiquetage en fonction de leur perception du produit final.
S’il est probable que vous trouverez une certaine cohérence entre les rhums qui portent le même label, il est également peu probable que vous soyez en mesure de créer une définition identique pour chaque catégorie.
La sélection Rhum Office des meilleurs rhums cubains
- Origine : Cuba
- Pourcentage d’alcool : 45 %
- Type de rhum : Traditionnel
- Saveurs : Fruitée épicée
- Prix indicatif : 52,00 €
Ce rhum léger et très frais, sans être pour autant dénué de caractère à vieilli en moyenne 10 à 12 ans.
Issu de la création de 7 maitres rhumiers cubains, c’est un assemblage des meilleurs chais qui ont ensuite été vieillis dans de vieilles barriques durant 2 ans afin de lui donner de délicieux arômes.
Ce rhum tout en finesse vous donnera au nez des notes boisées et épicées avec en fond une belle senteur de tabac, rappelant les cigares cubains.
En bouche, une explosion aromatique qui enveloppe le palais de touches de cacao, de café et toujours cette belle senteur de tabac frais entremêlée d’épices en tout genre. Du pure style cubain avec un charme qui lui confère un des plus grands succès mondiaux.
- Origine : Cuba
- Pourcentage d’alcool : 40 %
- Type de rhum : Traditionnel
- Saveurs : Boisée épicée
- Prix indicatif : 32,00 €
Surement le meilleur rapport qualité prix que vous trouverez dans toute la gamme des rhums de Cuba.
Un grand classique des bars qui, au fil des années, à su imposer les rhums d’origine cubaine parmi les meilleurs au monde.
Avec une belle robe acajou, la cuvée hors d’âge 7 ans de chez Havana Club présente au nez de belles notes intenses de chocolat, mêlées à la vanille, au tabac ainsi qu’à certains fruits des tropiques.
En bouche, la complexité des saveurs en ressort d’autant plus, avec toujours cette présence de cacao et de vanille. La canne à sucre est également bien ressentie ainsi que son aspect fruité.
Un final riche et gourmand, une très belle référence de chez Havana Club pour un prix très abordable.
- Origine : Cuba
- Pourcentage d’alcool : 41, 3 %
- Type de rhum : Traditionnel
- Saveurs : Boisée torréfiée
- Prix indicatif : 49,00 €
Lancé en 2020 par César Marti, le plus jeune maître rhumier Cubain, Eminente se veux être une marque visant le marché des rhums hauts de gamme. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’avec cette cuvée Reserva 7 ans, le paris est plutôt réussi.
Avec un vieillissement d’au minimum 7 ans dans des fûts de chêne, ce rhum, léger et velouté, tout en conservant un fort caractère, mérite amplement sa place dans ce classement et tend à devenir de plus en plus populaire auprès des amateurs.
Au nez, des saveurs riches et gourmandes avec une belle dominance du moka, de fruits à coque torréfiés ainsi que de cacao.
La gourmandise se poursuit en bouche avec des notes de chocolat, d’amande et de noisettes, ainsi que certains fruits comme la poire ou l’orange. Le tout sur un arrière goût fumé. une longueur en bouche et un fondu parfait.
Une vrai réussite pour ce jeune maître rhumier et un packaging détonnant avec sa bouteille inspirée du crocodile.
