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Comment faire du rhum ? On vous explique tout !

La plupart des gens savent ce qu’est le rhum, et en ont déjà bu, mais peu savent comment celui-ci est fabriqué.

Si vous ne le saviez pas, le rhum est fabriqué à partir de la fermentation de jus de canne à sucre ou de mélasse, puis distillé pour obtenir cet alcool fantastique à consommer sec, en cocktails ou simplement sur de la glace.

Ce petit guide pratique vous donnera un aperçu des méthodes de production de base du rhum ainsi que des différents équipements dont vous aurez besoin pour commencer à fermenter et distiller.

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N’oubliez pas, cependant, que la production de rhum à domicile est illégale en France sauf si vous respectez certains critères définis par la loi. 

Considérez donc ce guide comme un hypothétique guide de « comment faire du rhum » pour un rhum maison de manière informative, en aucun cas vous ne devez tenter de reproduire la recette chez vous si vous n’y êtes pas autorisé.

Retrouvez la sélection des meilleurs rhums au monde dans ces articles :

De quoi avez-vous besoin pour commencer à faire du rhum ?

Le rhum est vieilli en fûts de chêne ou combiné avec des copeaux de chêne pour lui donner son goût fumé distinct, souvent pendant plus d’un an.

Mais comme il s’agit d’un rhum maison, nous n’avons pas le temps de nous occuper des copeaux de chêne et des autres recettes qui les utilisent.

A la place, concentrons-nous sur l’essentiel. Le sucre et la mélasse constituent la base que vous utiliserez comme base pour votre rhum.

Heureusement, tous les foyers ont ces produits en stock, contrairement aux fûts de chêne.

La production de rhum est aussi, étonnamment, un processus assez simple. Nous allons donc vous expliquer ce dont vous aurez besoin et la recette (hypothétique) étape par étape.

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Principaux ingrédients du rhum

Bien qu’il existe de nombreuses variantes, le rhum ne provient que de la canne à sucre, généralement récoltée dans de vastes plantations.

Le rhum que vous buvez est probablement distillé à partir d’une combinaison de sucre et de mélasse noire, qui a été récoltée un peu partout, notamment en Asie et dans les Caraïbes.

Le type de mélasse utilisé ici est un sous-produit du raffinage du sucre de canne et est facilement disponible dans les épiceries et en ligne comme par exemple ici.

Sinon, vous pouvez utiliser du sucre de canne brut ou du jus de sucre de canne pour faire du rhum. Si vous voulez, vous pouvez même utiliser les deux. Laissez-vous aller, c’est votre recette de rhum après tout.

Pour préparer la recette et faire du rhum, vous aurez besoin des éléments suivants :

  • 20 litres d’eau
  • 3,5 litres de mélasse noire
  • 8 kg de sucre de canne brut
  • Une bonne et solide marmite à bière
  • Une source de chaleur
  • Thermomètre
  • Une grosse cuillère à mélanger

Cela semble beaucoup, mais vous en aurez besoin pour un brassage minimum. Tous ces éléments devraient vous permettre de préparer votre mélange de sucre pour une éventuelle fermentation.

Outils de fermentation

Le rhum est connu pour ses différentes variantes. Qu’il s’agisse de rhum épicé, de rhum brun ou de rhum blanc, ce spiritueux à base de mélasse et de sucre fermenté peut s’adapter à toutes les envies du moment.

Un facteur important dans cette production est un processus de fermentation stable. C’est au cours de cette fermentation que la teneur en alcool (qui atteint généralement 80 degrés) est générée.

Vous devez vous assurer que tous les outils que vous utilisez sont propres, car toute contamination bactérienne peut affecter la fermentation.

Pour fermenter correctement, vous aurez besoin des éléments suivants :

  • Levure turbo professionnelle pour rhum/levure de distillerie
  • Un seau/récipient de fermentation
  • Hydromètre

Ces outils entrent dans le domaine des outils professionnels, mais ne vous inquiétez pas, il est facile d’apprendre à les utiliser avec un peu de recherche sur internet.

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Équipement de distillation

La distillation est la clé pour obtenir un alcool pur à partir de votre lavage fermenté. Pour cela, il faut un alambic robuste, alors n’essayez pas de faire des économies si vous ne savez pas vraiment ce que vous faites. 

Pour faire du rhum, vous aurez donc besoin des éléments suivants :

  • Un alambic en acier inoxydable
  • Un coton à fromage (pour filtrer)
  • Siphon facile
  • Hydromètre
  • Brûleur pour alambic
  • Plusieurs bocaux Mason

Les différents bocaux Mason (de préférence de 100 ml) vous aideront à séparer le distillat et à distinguer les parties sûres des parties toxiques.

Comment faire du rhum : Un guide étape par étape

Processus de fabrication du rhum

Vous commencez par verser 15 litres d’eau dans votre pot de brassage. 

Portez-la à 50 degrés, et maintenez l’eau à cette température.

Incorporez lentement le sucre de canne brut et la mélasse jusqu’à obtention d’un produit homogène. 

Cela peut prendre un certain temps, alors armez vous de patience.

Une fois le mélange sucre et mélasse dissous, ajoutez le reste d’eau pour faire baisser la température du mélange eau chaude-sucre. 

Vous pouvez même choisir de refroidir l’eau restante pour obtenir de l’eau froide afin que la température descende plus rapidement.

Utilisez le thermomètre que vous avez pour vérifier la température du mélange pendant qu’il refroidit lentement. 

Continuez à remuer le mélange, environ 30 secondes toutes les 5 minutes si vous le pouvez, jusqu’à ce que vous atteignez une température d’environ 26 degrés.

(Facultatif) Si vous avez un refroidisseur à immersion, vous pouvez accélérer les choses car le refroidissement du mélange d’eau peut prendre plusieurs heures.

Par rapport à d’autres méthodes de brassage d’alcool qui ont des matières solides entières dans leur préparation, vous n’aurez pas besoin de filtrer cette combinaison de mélasse et d’eau sucrée.

Il suffit de refroidir le rhum pour commencer l’étape suivante de la fermentation.

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Fermentation de la préparation de canne à sucre ou de mélasse

Maintenant que vous avez votre préparation, vous devez commencer à produire de l’alcool. C’est là qu’intervient la fermentation, où l’ajout de levure peut commencer à convertir les sucres en alcool.

Ce n’est peut-être pas la partie la plus amusante du processus de brassage, mais c’est certainement l’élément clé pour obtenir ce goût emblématique des rhums auxquels vous êtes habitué.

Une fois que votre rhum a atteint la température appropriée de 26 degrés, vous pouvez ajouter votre levure Turbo Rum

Il s’agit d’une levure spécialisée qui diffère de la levure de pain habituelle et qui peut produire environ 12 % d’alcool dans votre spiritueux si elle fermente correctement. 

Vous pouvez opter pour la levure de distillerie standard si vous ne disposez pas de cette variante mais sachez qu’elle est disponible en boutique en ligne.

Gardez votre boisson légère en aérant le mélange. Pour ce faire, faites barboter votre boisson entre deux récipients pendant 5 minutes. Si vous disposez d’un mixeur à immersion, cela peut également contribuer à générer de l’air dans votre préparation.

Vous pouvez maintenant verser votre mélange dans votre seau de fermentation. La plupart des installations de fermentation commerciale sont équipées d’un bouchon et d’un sas, ainsi que de robinets supplémentaires pour faciliter le versement.

Fermez bien votre seau de fermentation et stockez-le dans un endroit bien ventilé et sombre pendant environ deux semaines.

Entre ces deux semaines, vérifiez le sas de votre installation. Il doit libérer lentement le dioxyde de carbone issu de la production d’alcool par la levure.

Puisque notre rhum maison contient de la mélasse, vous pouvez vous attendre à ce que la saveur reste douce malgré la durée de la fermentation.

Habituellement, la saveur du rhum perd sa douceur parce que la levure convertit tous les sucres en alcool, mais comme la mélasse est un sous-produit totalement différent, une partie de ses amidons sucrés demeure.

Cela peut signifier que même si vous pouvez utiliser le goût pour mesurer si votre rhum est juste bon sur la base de la saveur. Pour des résultats plus précis, il faut aller au-delà du goût et utiliser un hydromètre.

Au bout de deux semaines, vous pourrez vérifier si votre rhum a généré la bonne quantité d’alcool par volume, ou ABV.

C’est là que notre hydromètre entre en jeu, car l’utilisation d’un hydromètre peut vous donner une bonne idée du taux d’alcoolémie souhaité (généralement 12 %).

Si vous constatez que votre rhum n’a toujours pas atteint le taux d’alcoolémie souhaité, il suffit de le conserver pendant 2 à 3 jours supplémentaires pour une nouvelle fermentation.

Vérifiez à nouveau avec votre hydromètre pour voir s’il a atteint la bonne quantité d’alcool, puis passez à la distillation.

Félicitations, vous avez créé la base de votre rhum maison. La prochaine étape consiste à distiller le moût.

Distillation de la préparation de rhum fermenté

La distillation va séparer les différents alcools volatils présents dans le rhum que vous êtes en train de développer, ce qui est extrêmement important car l’absorption de méthanol ou d’acétone pourrait être très dangereuse, notamment vous rendre aveugle.

Avant de commencer quoi que ce soit, assurez-vous que votre alambic est propre. Le nombre de fois où un bon lot d’alcool est gâché à cause d’un alambic sale est triste.

Une fois que vous avez nettoyé votre alambic, vous devez vous assurer que toutes les pièces sont correctement connectées. Cela vaut pour le condensateur, l’alambic à reflux, le siphon, etc, etc.

Vous devrez également filtrer votre moût (autre terme pour le rhum). 

La dernière chose que vous voudriez, c’est que des particules de levure solides perturbent votre distillation et vous donnent un des pires maux de tête possibles.

Allumez le brûleur de votre alambic une fois que tout est bien installé. Votre température cible est de 75 degrés. 

Si vous avez un condensateur (ce que nous vous recommandons), vous devrez ouvrir l’eau lorsque la température atteindra 55 degrés.

Une fois que vous aurez atteint la température cible, votre alambic commencera à produire ce rhum doux. Sortez vos bocaux et préparez-vous à recueillir les différentes coulées de rhum.

Récupérer le distillat

Comme nous l’avons déjà mentionné, vous devez séparer correctement les différents alcools présents dans votre rhum. Une partie du rhum distillé aura une teneur en alcool beaucoup plus élevée que celle que l’on peut boire sans danger.

Les têtes

Les 30 % suivants de votre alcool sont connus sous le nom de tête. Ils ont des niveaux d’alcool volatils et contiennent des composés chimiques tels que l’acétone.

Vous pouvez l’identifier par une odeur distincte, presque comme un solvant, surtout si vous êtes familier avec les odeurs d’alcool.

Elles ne sont pas aussi dangereuses que les « foreshots », mais elles vous feront vivre une expérience assez pénible lorsque vous serez ivre.

Il vaut mieux ne pas en boire. Isolez les têtes et jetez-les.

Hearts

C’est le rhum que vous voulez.

Fort et savoureux – les cœurs représentent l’alcool que vous recherchez.

L’odeur d’acétone du solvant a pratiquement disparu pour être remplacée par de l’éthanol qui sent meilleur. Ce sera environ les 30% suivants de votre lot distillé.

L’expérience vous dira quand les têtes se terminent et quand les cœurs commencent, alors faites attention lorsque vous sentez et identifiez les parties de votre rhum distillé.

Queues

La dernière partie, environ 35%, de votre distillat, sera connue sous le nom de queues.

Elles contiennent des protéines et des glucides du distillat qu’il ne faut pas boire.

Vous pouvez les identifier grâce à une pellicule huileuse qui se forme sur le dessus du produit. Vous pouvez cependant les soumettre à une distillation séparée pour en tirer plus de rhum.

Conclusion sur la fabrication de rhum maison

Nous espérons que vous avez apprécié notre guide sur la façon de faire son propre rhum de manière artisanale.

Nous ne pouvons pas vous dire d’essayer chez vous, car tout ce processus est illégal et dangereux si vous ne disposez pas des autorisations nécessaires.

Mais le processus lui-même est amusant à apprendre et peut-être qu’avec les progrès réalisés dans les installations de distillerie de rhum à domicile, vous pourriez vous retrouver à brasser un lot pour vous-même à l’avenir. 

D’ici là, il est préférable de réserver la production de rhum aux professionnels qui le font, pour beaucoup, à merveille .

 

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